咖啡豆水分活度的控制/介绍
相对于食品中水分含量来说，水分活度(AW)已经被认为更加重要，它和食品及其原料的化学、物理、生物学特性都紧密联系的科学指标。
咖啡豆的水分活度标准
水活度是以0到1.0的尺度来测量的，0为dry，1.0pure water。咖啡生豆中里总会有自由水——这意味着水活性总是会存在的。咖啡豆的水活性（度）应该低于0.6。如何在在0.6到0.9之间微生物活动的可能性增加了，可能会导致霉菌和真菌进入咖啡豆。
水活性与微生物生长
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多数细菌
0.91 - 0.87 多数酵母菌
0.87 - 0.80 多数霉菌
0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌
霉菌，特别是含有霉菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌，会危害健康。此外，还有对口味的影响:霉菌和真菌缺陷的咖啡中可以尝到发霉、泥土、甚至是酚的味道。即使没有产生霉菌，不稳定的水活性可能导致咖啡的保质期减少，影响咖啡豆的颜色、味道、维生素、成分、香气。
水分活度对咖啡的影响
咖啡生豆具有吸湿性，这意味着它能吸收空气中的水分。因此，它的含水率和水活性可能会增加。有很多元素可以导致水活性的变化，如温度、湿度、大气湿度、海拔、甚至咖啡产地。这是质量控制在咖啡加工和干燥过程中如此重要的原因之一，无论是水洗处理，日晒处理，还是蜜处理咖啡。一场突然的降雨可能都是灾难性的。
一旦咖啡干燥完成之后，储存和运输条件差也会带来风险。理想情况下，咖啡豆会被保存在干燥，阳关不直晒，可调控温度的环境中。然而，当咖啡在运输途中，却很难控制这些因素。
水分活度的控制
首先，你应该确保你有一个测量水活性的工具。市场上有几个品牌如Rotronic，Measurement Solutions，Meter Group. Graintec Scientific。
其次，假设你的豆子已经完全干燥到合适的水平，你应该注意储存条件。良好的储存条件是控制水活性的重要因素，经常监测房间的温度、湿度和光线。
此外，生豆包装应该可以阻隔氧气和水分。麻袋或棉袋已经使用了几十年，但它们不会保护你的咖啡生豆免受温度和湿度变化的影响，（从而导致水活性的增加）。建议在多层和/或密封包装中储存咖啡生豆。
烘焙师，杯测师在打开袋子收集样品时，他们也应该小心。小心地重新包装，以防止咖啡生豆受空气中的湿度和温度的影响。
